Национальная кухня

Абхазская кухня

Абхазская кухня формировалась на протяжении столетий под непосредственным влиянием природных социально-экономическими условий. Преобладающие занятия абхазов — земледелие в сочетании с животноводством обусловили значительную долю в рационе зерновых (просо, кукуруза) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, разнообразных овощей и фруктов сделали эти растительные продукты одними из традиционных компонентов абхазской кухни. Известный кавказовед Е. М. Шиллинг писал: «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья, уснащённые перцем, отличаются необыкновенной остротой».

В абхазской кухне два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется).

Основным мучным блюдом является мамалыга, изготавливаемая в настоящее время из кукурузной муки (ранее — из проса). Из неё же делают чуреки, которые могут начиняться сыром, грецкими орехами или мёдом, ашларкунту — мамалыгу, заправленную ореховым маслом, аиладж-мамалыгу, заправленную кисломолочным сыром, ачамыкву — мамалыгу, на молоке с сыром, халву, хлебцы и пр. Употребляются в пищу и молодые початки кукурузы в варёном или жареном виде.

Большое значение в абхазской кухне имеет аджика. Ей заправляются салаты, употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями, она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и др., из грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль. Помимо аджики практически любое блюдо обильно сдабливается пряностями (главные из которых кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и др.). Это одна из отличительных черт национальной абхазской кухни. Ещё одной особенностью является большое распространение грецких орехов, входящих в состав самых разнообразных влюд.

Мамалыга

Рецепт приготовления

Мамалыга пресная, густая из кукурузной муки, мелкого и крупного помола, каша, заменяет абхазам хлеб. В прошлом варили, да и сейчас, из проса (чумизы). Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой-амхабыста или амхап. Способы приготовления абыста различные. (Мамалыга из кукурузной крупы) кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу. Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешать лопаточкой-амхабыстои. Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.

Аджика

Рецепт приготовления

Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха. Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита.

Аджика – острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т. К. Ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Карачаевская кухня

Основа питания — мясо-молочная и растительная. Традиционные блюда — варёное и жареное мясо, вяленая колбаса из сырого мяса и жира (джёрме, къыйма), варёная колбаса из субпродуктов (сохта), заквашенное молоко (айран), кефир (гыпы айран), йогурт (джуўурт айран), различные виды сыра. Из мучных блюд популярны пресные лепёшки (гырджын) и пироги (хычын) с разнообразной начинкой, жареные или выпеченные. Супы на мясном бульоне (шорпа). Среди лакомств — различные варианты халвы (халыуа), хворост (чыкъыртла). Популярны толокно из поджаренной муки (къуўут), а также джырна — варёные зерна кукурузы, пшеницы или ячменя. Напитки: молочные — кефир и айран, праздничные — буза и пиво (сыра), повседневные — чай из кавказского рододендрона (къара шай), а также суусап (айран, разведённый с водой или минеральной водой).

Сохта

Рецепт приготовления

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.

Джерме

Рецепт притготовления

Джерме – национальное старинное традиционное Карачаевское блюдо. Готовится из рубца баранины. Блюдо получается удивительно вкусное и ароматное. Часто готовится на большие семейные праздники

Бараний рубец тщательно очищаем, если нужно поскоблите ножом и удалите все не нужные части. Тщательно промойте его несколько раз под проточной холодной водой. Для того чтобы избавиться от неприятного запаха можно замочить на несколько часов в холодной воде и снова промыть

Очищенный бараний рубец нарежем большими квадратами, на середину которых положим фарш

Фарш мы будем готовить из внутреннего жира, чеснока, толченного с солью

Нарежем небольшими кусочками внутренний бараний жир, перекрутим его на мясорубке и добавим толченный с солью чеснок. Тщательно все перемешаем. Фарш готов

Готовый фарш выкладываем на середину нарезанных кусочков бараньего рубца и заворачиваем в виде рулета

Для того чтобы при варке фарш не вывалился, завяжем ниткой концы рулета, а лучше всего использовать бараньи кишки

Берем большую кастрюлю, наливаем в нее холодную воду, подсаливаем и ставим на большой огонь

Как только вода закипела, опускаем наши колбаски-рулеты и делаем тихий огонь. Варить рулеты нужно при слабом кипении. Варим до их полной готовности

Пока варятся наши рулеты, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах нашему блюду)

За 5 – 10 минут до готовности положите в бульон лавровый лист

Готовые колбаски вылавливаем шумовкой, даем немного остыть и нарезаем кольцами. Выкладываем на тарелки или общее блюдо

Хычин

Рецепт приготовления

Хычи́н пирог с картофельно-сырной или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.

 

Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тонким и пекли на сковороде, смазывая небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычины того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.

Тесто должно получиться не слишком крутым и не слишком мягким. Месим пока тесто перестанет прилипать к рукам. Оставляем минимум на полчаса, некоторые кладут в холодильник, некоторые, наоборот, в теплое место. Когда будете делать хычины, старайтесь, чтобы теста было меньше, чем начинки.

Начинка:картошка и сыр, всё в равных количествах, иногда еще добавляют лук, фарш, яйца,

Способы лепки: делаются шарики из начинки и из теста. Шарики из теста «расплющиваются» в руках. В них кладут начинку. Тестом «обволакивают» начинку, края прилепляют друг к другу. Получившийся шар «расплющивают» снова и раскатывают.. «Проявившиеся» хычины круглой формы пальцами «закрепляются» и вырезаются.

Черкесская кухня

С давних времен основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразится на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов. В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Тем ни менее, многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день. По большому счету, «первые блюда» как их принято считать в международной классификации, в рационе черкесов «первыми» не являются. Если суп готовится на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варился бульон, если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подаются. Также одна из специфических особенностей адыгской (черкесской) кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины подается лишь в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. Кстати, ни один гость не встанет, не допив бульон полностью, иначе он проявит неуважение к хозяевам. Особое внимание во все времена адыги (черкесы) придавали рациону будущих и кормящих мам, ведь от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе особое место. Особенно полезными считались пшенный молочный, суп из толченой кукурузы на молоке, перловые супы, супы на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, возмещая в ней потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами. Адыги (черкесы) готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушеного молотого чабреца), тмина, красного острого перца, черного перца (бурш). На стол первые блюда подают с киржинами, мажаджей, лакумами, хлебом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.

Либжа с курицы

Рецепт приготовления

Курицу нарезать кусочками (порциями), залить холодной водой, отварить до готовности. Головку чеснока очистить, мелко нарезать или пропустить через давилку. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить красный молотый перец. Пожарить лук в сливочном масле.

Готовую курицу вынуть шумовкой, сложить в другую кастрюлю, добавить туда прожаренный лук  и встряхнуть несколько раз, чтобы куски курицы равномерно смешались. Бульон посолить и развести пережаренной мукой до густоты сметаны. В конце варки выложить куски курицы с чесноком и луком обратно в кастрюлю. Дать покипеть 5 минут и снять с огня. Готовое блюдо разложить по тарелкам.

Ша Хатик (сладкие шарики)

Рецепт приготовления

Просеянную кукурузную муку разравнивают на широкодонной посуде и, заливая кипяченой, но не подсоленной водой, замешивают тесто. Накрывают и выдерживают в прохладном месте 2-3 часа. В теплую кукурузную массу всыпают пшеничную муку, вымешивают тесто и ставят на ночь. К утру на массе выступит вода, туда добавляют соль и жир, размешивают и накрывают. На сковороде разогревают масло (растительное или коровье). Смачивая руки в холодной воде, лепят из теста небольшие плоские шарики и жарят, накрыв крышкой. Когда прожарится нижняя часть, а верхняя станет твердой и высохнет, нужно перевернуть и жарить на слабом огне.

Ногайская кухня

Исторически сложившаяся система питания ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

В их рационе были распространены такие кушанья как вареное на воде, иногда на молоке просо - соьк. Из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре. Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной крупы на воде, молоке или сыворотке - кашу - гуьй баста.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали разнообразные супы (сорта). Супы имели свои названия, зависящие от состава заправки: суп с рисом - буруж сорпа; суп с лапшой - лакса сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп - затируху - унаш (умаш, ув-маш), сорпа. Из кукурузной или любой замешанной в кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили жидкую похлебку - быламык из просяной муки, заправляя ее айраном, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пшеном - уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Если уьйре сорпа готовили на воде, в него добавляли айран.

Любимым блюдом ногайцев был хинкал - инъкал - блюдо из мелко нарезанного в форме ромбиков или квадратиков пресного теста, сваренного в мясном бульоне или в воде. При приготовлении хинкала предпочтенье отдавалось баранине. Ногайцы Терско-Сулакского междуречья и частично ачикулакские ногайцы обычно готовили тонкий хинкал кумыкского способа приготовления.

Из кукурузной муки ногайцы готовили хинкал в виде галушек - атык алпама, а из просяной муки - галушки - алдыма.

Были представлены у ногайцев и блюда из вареного теста с начинкой. Это - пельмени - касык боьрек.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без начинки, зажаренные в кипящем масле. Подобные изделия у них являются следствием влияния скотоводческой культуры. Следует заметить, что обжаривание теста в масле имело и прямой практический смысл - такое изделие долго хранится, не черствея и не теряя вкусовых качеств во время длительных кочевок. В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики, треугольнички из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного теста жарили хворост, выпекали хлеб - май кал акай, катлама – слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле.

Что касается напитков, то исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: боьртенке, шама шай, зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов.

Из кобыльего молока ногайцы готовили кумыс - кымыз. Кумыс славился своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они перегоняли и водку - аракы.

Другим хмельным напитком у ногайцев была буза - боза, которую варили, как правило, зимой из просяной муки.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув - напиток из меда и кипяченой холодной воды.

Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был и айран.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво),

Вторым, не менее важным, чем молоко и молочные продукты, компонентом пищи ногайцев были мясо и мясные продукты. В повседневном питании они занимали заметно меньше место по сравнению с молочными продуктами.

Самыми употребительными были говядина и баранина, но наиболее престижной считалась баранина. Употребляли в пищу мясо домашней птицы, дичь, сайгаков. Мясо сайгаков ели не только в свежем, но и вяленом, копченом виде – кептирген эт.

Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания.

Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались реские причины (прием почетных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях.

Мясные блюда отличались разнообразием. К числу их излюбленных блюд относились кувурма, кувурмаш (караногайцы), кувурдак приготовленные из мяса барашка, ягненка. В отдельных случаях из всей туши ягненка делали куьрлеме. Для этого ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме несколько часов со специями. Из говядины и баранины готовили пельмени и пироги, варили хинкал.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и вареном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма.

Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного жира (куйрук май), размельченной печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного.

В рационе ногайцев присутствовало сушеное мясо - как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.

Особый интерес представляют специфические виды пищи и специальные блюда, носящие семейное, гостевое, праздничное или ритуальное значение. Свято соблюдая вековые традиции, ногайцы, принимая гостей, богато и щедро накрывали стол гостю, в знак особого уважения предлагалась всегда баранья голова, печенка и курдюк, мясо с берцовой костью - йиликли уьлис, грудинка, язык, почки. В знатных семьях гостю, подавалась голова лошади. По обычаям ногайцев, каждому из вновь пришедших гостей было принято готовить новый чай, даже в том случае, если в казане оставался запас чая от предыдущего посетителя.

Во время Уразы ногайцы готовили специальное блюдо на молоке из жареного и толченого проса.

Ногайцы придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности в ее употреблении.

Однако и в наши дни традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной   обрядности   обязательны плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного человека.

Сорпа(бульон из курицы)

Рецепт приготовления

Сам по себе куриный бульон обладает восстановительными свойствами для нашего организма. Рецептов приготовление куриного бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение, вот рецепт приготовления бульона на курице по Ногайской технологии

Покупаем тушку курицы (желательно домашнюю, она делает бульон более наваристым) и хорошо ее обрабатываем

Курицу опалим над огнем (если есть необходимость), прочищаем внутри и промываем под проточной холодной водой

Берем глубокую кастрюлю, кладем в нее подготовленную курицу и заливаем холодной водой

Прибавляем огонь и быстро доводим до кипения. Как вода закипела, уменьшаем огонь и варим курицу при слабом кипении

Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах нашему мясу и бульону)

Пока варится курица, мы подготовим овощи

Репчатый лук и морковь очистите и промойте под холодной водой, затем овощи крупно нарежьте

За 30 – 40 минут до готовности бульона, положите в него нарезанные овощи и перец горошком, перемешайте и продолжайте варить

За 15 – 20 минут до готовности нужно посолить куриный бульон, а в конце варки, для аромата, добавим лавровый лист

Готовую Сорпу (куриный бульон) процеживаем

Теперь наш ароматный и наваристый бульон можно будет использовать для приготовления различных блюд (различные супы, Кавказские соусы, национальные приправы и т.д.). Куринный бульон можно употреблять самостоятельно, как лекарственное и профилактическое средство от простудных заболеваний в холодное время года

Ногайшай(чай)

Рецепт приготовления

В этом рецепте мы познакомимся с приготовлением очень ароматного и крепкого чая по Ногайскому рецепту. Такой чай прекрасно бодрит и снимает усталость, а в зимние времена, согревает организм

Берем небольшую емкость, можно взять среднего размера кастрюлю, наливаем в нее холодную воду и быстро доводим до кипения

Пока вода закипает, нужно измельчить плиточный чай В кипящую воду засыплем измельченный плиточный чай Для особого аромата, добавим гвоздику и варим около 3-5 минут Снимаем с огня, накрываем полотенцем и даем настояться 10 минут Теперь осторожно сливаем жидкую часть в другую емкость (не взбалтывать) Добавим молоко и сметану по вкусу. Посолим и для пикантности вкуса добавим черный молотый перец Бодрящий и крепкий чай по Ногайской рецептуре приготовления готов

Пейте только горячим!!!

Русская кухня

Русская кухня— традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию[источник не указан 502 дня].

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Буженина

Рецепт приготовления

Сочная буженина — классическое русское блюдо, которым можно удивить любого гурмана. А ведь оно упоминалось еще в Домострое как блюдо для воскресного обеда. Поданная холодной к праздничному столу, она станет отличной закуской, а горячая только что запеченная буженина — ароматным вторым блюдом. Большие куски свинины, баранины или медвежатины натирались маслом и специями, плотно оборачивались тканью и настаивались сутками в холодном месте. Затем в течение часа буженина выпекалась в русской печи. Ароматное мясо могло долго храниться в прохладном месте и, остывая, не теряло своих вкусовых качеств.

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку – в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины – самый долгий. Но и результат получается отличный!

Холодец(студень)

Рецепт приготовления

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Приготовление холодца начинаем с подготовки мяса. Мясо моем, большие куски разрубываем на части. Заливаем холодной водой на 2-3 часа, чтобы мясо не было кровяным. После сливаем воду.

Приступаем непосредственно к варке. Для этого мясо заливам холодной водой из расчета на 1 кг. мяса 2 л. воды. Ставим варить.

Как только бульон начнет закипать, необходимо тщательно собрать пену. Варить холодец необходимо на слабом огне 6-8 часов. Очень важно, чтобы бульон не сильно кипел, тогда холодец получится прозрачным.

Чтобы холодец получился ароматным и красивым, добавляем лук (целый), морковь, лавровый лист, душистый перец, перец черный горошком. Солить бульон нужно за 10-20 мин перед концом варки. Бульон должен быть чуточку солоней нашей нормы, так как мясо потянет на себя соль.

Через 6-8 часов, бульон выключаем. Вытягиваем мясо. В бульон выдавливаем несколько зубочков чеснока. Даём бульону настоятся.

Затем ополоником аккуратно собираем жир. Старайтесь снять больше жира, тогда после застывания холодец будет красивым. Дети не любят жир на холодце.

Мясо перебираем от косточек, удаляем хрящики, шкуры, лишний жир, нарезаем или разделяем на волокна. Я не знаю как взрослые, а дети очень оценят если в холодце не будет хрящиков, шкурок, а холодное будет прозрачным без жира сверху.

На дно судочка ложем мясо. Бульон процеживаем, так как в бульоне могут остаться мелкие косточки. Если Вы сомневаетесь в том что холодец застынет, растворите 1 пачку желатина в 1 стакане горячего бульона, и влейте в остальной бульон. После этого обязательно доведите до кипения.

Залейте подготовленное мясо тёплым бульоном и поставьте остывать на холод.

Холодец готов.

Так как холодец это тяжелое блюдо для нашего желудка подавать его нужно с хреном, горчицей или другим острым соусом.